Roma Baccalà torna dal 18 al 21 settembre 2025 con un’edizione speciale che celebra il Giubileo, inserendosi ufficialmente nel palinsesto Artes et Jubilaeum promosso dall’Assessorato alla Cultura di Roma Capitale. Quest’anno la manifestazione, giunta alla sua sesta edizione, si terrà nel rinnovato Parco Schuster, accanto alla Basilica Papale di San Paolo Fuori le Mura, in uno spazio completamente ridisegnato per offrire al pubblico un’esperienza ancora più coinvolgente e accogliente.
La nuova edizione porta con sé tante novità: un nuovo menu e nuovi protagonisti in cucina che hanno contribuito a costruire una proposta gastronomica ricca e differenziata, lo Spazio Capasanta che intreccia i temi dei pellegrinaggi e del cibo in chiave antropologica, il rituale del Bang Bang Stockfish, l’assaggio della zuppa del popolo Sami, gli incontri dedicati ai mercati rionali, i profumi della biodiversità della Calabria.
IL TALK DI APERTURA
A inaugurare la manifestazione, giovedì 18 settembre, sarà il talk “Baccalà Democratico”: un momento che metterà al centro il baccalà come alimento “democratico”, capace di attraversare epoche, culture e confini, raccontando un pezzo di storia gastronomica e spirituale dell’Europa. L’incontro, moderato da Francesca Rocchi, vedrà la partecipazione di personaggi istituzionali, ambasciatori e rappresentanti del mondo agroalimentare. Per l’occasione saranno presenti: il Ministro Consigliere Erling Hoem in rappresentanza dell’Ambasciata di Norvegia, Amedeo Ciaccheri, Presidente Municipio VIII, Fabio Massimo Pallottini, Direttore Generale del Centro Agroalimentare Roma, Marcello Pagano, Responsabile PN Feampa 2021-2027 della Regione Calabria, Giuseppe Palmisani, Dirigente del Settore 5 Regione Calabria Assessorato Agricoltura, Risorse Agroalimentari e Forestazione, Mauro Secondi, Presidente CNA Unione Agroalimentare Roma.
LO SPAZIO CAPASANTA: SPIRITUALITÀ E CIBO DEI PELLEGRINI
Novità assoluta dell’edizione 2025 è lo Spazio Capasanta, ispirato alla conchiglia di San Giacomo, emblema del pellegrinaggio e dell’accoglienza lungo le vie di fede. In quest’area, dove spiritualità e gastronomia si intrecciano, Roma Baccalà propone un programma di incontri e degustazioni, dedicati al cibo dei viaggiatori, alle riflessioni antropologiche sul ruolo delle proteine che il mare ci regala sin dagli albori della nostra evoluzione, in compagnia di accademici ed esperti.
Spicca l’appuntamento La Conchiglia del Pellegrino con l’antropologo prof. Carmelo Russo e Corrado Tenace, un viaggio tra usanze e necessità delle comunità che trovano nel mare la loro risorsa proteica. Da non perdere anche l’incontro Antica Spezieria Monastica, i monaci spezieri della Basilica di San Paolo Fuori le Mura, e Marco Sarandrea, etnobotanico ed erborista di fama internazionale, guideranno i presenti alla scoperta dei saperi custoditi nei monasteri benedettini: ricette, rimedi e pratiche antiche che per secoli hanno accompagnato pellegrini e comunità, coniugando cura del corpo e dello spirito.
Il pubblico potrà rivivere il viaggio di Pietro Querini dalle coste del Mediterraneo fino al Nord Europa nell’incontro La Via Querinissima con Otello Fabris e Andrea Vergari della International Stockfish Society.
AREA CENTRO AGROALIMENTARE ROMA: I MERCATI RIONALI E LA CUCINA DI PROSSIMITÀ
Il talk I Nuovi Mercati Rionali, che si svolgerà nell’Area del Centro Agroalimentare Roma, sarà l’occasione per comprendere come queste piazze urbane, un tempo dedicate solo alla spesa quotidiana, siano oggi diventate spazi di aggregazione, cultura del cibo e cucina di prossimità. Interverranno Fabio Massimo Pallottini, Direttore Generale del Centro Agroalimentare Roma, Amedeo Ciaccheri, Presidente Municipio VIII, Matteo Franceschi di Yaluz Cucina di Vicinato del Mercato di Garbatella, Daniele Guidoni Chefbox Food del Mercato Trionfale. A moderare il dibattito sarà Monica Di Sisto, coordinatrice del Tavolo Mercati Consiglio del Cibo di Roma Capitale. Gli chef Franceschini e Guidoni torneranno sul palco, nel corso dello showcooking Il mercato è servito: cucina di prossimità e comunità per preparare l’empanada di baccalà e la gricia di baccalà, due ricette nate proprio nei banchi dei mercati romani.
STORIE DI LATTE E BACCALÀ
Con Incontri Inaspettati: Latte e Baccalà, l’Area del Centro Agroalimentare diventerà luogo di racconto e degustazione partendo dalla delicatezza del baccalà alla vicentina, passando per la creatività delle cucine del Nord Europa dove latte e pesce hanno dato vita a piatti indispensabili per la sopravvivenza nelle regioni più fredde, fino ad arrivare alle varianti mediterranee, dove il latte diventa protagonista.
Tra gli appuntamenti più attesi ci sarà quello dedicato alla Fiskesuppe del popolo Sami, la tradizionale zuppa di pesce delle comunità artiche. L’incontro curato da Andrea Vergari della Stockfish Society, offrirà al pubblico il racconto delle origini e del significato di questo piatto. Inoltre, si potrà assaggiare il Bang Fish un pezzo di stocco che si mangia accompagnato da un bicchiere di vino e si potrà partecipare all’antico rituale di “battere” lo stoccafisso con il tradizionale martello di legno prima della cottura per renderlo più tenero.
Del lungo percorso culturale e commerciale che ha fatto dello stoccafisso non solo un alimento ma un patrimonio identitario, oggi candidato al riconoscimento come bene immateriale dell’UNESCO, se ne parlerà al Teatro dello Scambio con Andrea Vergari, Pericle Truja e Otello Fabris durante l’incontro Il cammino dello stoccafisso.
La serata proseguirà con Viaggio nei sapori della Norvegia, realizzato insieme al Seafood Norwegian Council, alla presenza del Ministro Consigliere Erling Hoem in rappresentanza dell’Ambasciata di Norvegia, e di Gabriel Hjertø, chef dell’Ambasciata Norvegese a Roma. Chef Hjertø realizzerà il “Baccalà norvegese, salsa cremosa alla pancetta e purea di patate”, un’occasione unica per assaggiare le sfumature della cucina norvegese così poco presente nel panorama culinario italiano. Modererà lo showcooking la conduttrice radiofonica, Francesca Romana Barberini.
TRA MARI E MONTI, LO STOCCAFISSO RACCONTA LA CALABRIA PIÙ VERA
Lo stoccafisso, simbolo della tradizione gastronomica calabrese, sarà protagonista nello spazio istituzionale della Regione Calabria. Oltre allo stoccafisso, ci saranno i funghi dell’Aspromonte, l’olio extravergine di oliva, le conserve ittiche e la pasticceria tipica racconteranno l’identità di una terra unica. Per quattro giornate, showcooking, degustazioni e incontri con i produttori accompagneranno il pubblico in un viaggio tra cultura e gusto alla scoperta della Calabria più vera, dove ogni ingrediente parla di storia, identità e passione. Tra gli showcooking da non perdere “Il Gambero Gobetto, eccellenza del mar Jonio: dal mare alla tavola” con lo chef stellato Riccardo Sculli, nel corso del quale si andrà alla scoperta di un crostaceo dal sapore intenso, elegante e sorprendente, che si distingue per la caratteristica sacca ovarica di colore blu intenso. Gli appuntamenti e gli showcooking saranno a cura di GALP Calabria Jonica, GALP Marical e dello chef Riccardo Sculli.
IL MARE TRA OSTERIE, SHOWCOOKING E AVVENTURE PER BAMBINI
Il Teatro dello Scambio accoglierà una serie di incontri con showcooking che animeranno la manifestazione per tutte le quattro giornate. Tra i principali appuntamenti figurano Osteria Baccalà e Cuore Ciociaria, occasioni in cui osti e produttori narreranno ricette e tradizioni culinarie, preparando dal vivo dei piatti che il pubblico potrà assaggiare.
Durante “Osteria Baccalà” si alterneranno ai fornelli Emiliano Ridolfi dell’Osteria Conviviale con il suo maritozzo con baccalà mantecato, Matteo e Alessandra Ballarini de Il Velodromo Vecchio con il tortino di patate, baccalà e cipolle di Acquaviva delle Fonti presidio Slow Food, Gianluca Marrella di Da Francesco con la parmigiana di baccalà, Emanuele Raelli dell’Hosteria da Amedeo di Monte Porzio Catone con gli gnocchi al ragù di baccalà alla puttanesca e la Locanda del Baccalà di Marcianise con i fusilli al baccalà e peperone crusco. Da non perdere l’incontro Filetto, Fritto, Baccalà dedicato al celebre filetto di baccalà fritto alla romana con Rachel e Mino Zarfati di Osteria Casalino.
Cuore Ciociaria porterà a Roma Baccalà la cucina contadina del Lazio con il gruppo Osti dell’Alleanza di Slow Food Ciociaria e Terre del Cesanese. Protagoniste saranno Antonietta Proia dell’Osteria La Bottega delle Tre Sorelle di Montelanico che farà la sua zuppa di ceci del Solco Dritto con farro monococco, ragù di baccalà e briciole di pane alle acciughe, ed Eliana Vigneti Catalani dell’Osteria Spirito Divino di Trastevere, che presenterà l’insalata di fagiolone di Vallepietra con baccalà arrostito, pomodorini confit, cucunci, gocce di salvia e olio al rosmarino. Gli incontri saranno moderati da Francesca Litta, responsabile del progetto Alleanza Presidi di Slow Food Ciociaria, che guiderà il pubblico alla scoperta delle ricette e delle storie legate ai piatti della cucina regionale.
Quest’anno, in collaborazione con l’Associazione Italiana Celiachia Lazio, la manifestazione offrirà anche un menu totalmente gluten free, per un’edizione inclusiva e attenta alle esigenze di tutti. Inoltre, l’Area Centro Agroalimentare Roma ospiterà lo spettacolo “green” per i più piccoli “Missione Mare”, creato dal comico e divulgatore Walter Del Greco, per insegnare il rispetto dell’ambiente con creatività e leggerezza.
