Il supplì romano è una crocchetta di riso al pomodoro con un cuore di mozzarella filante, impanata e fritta. A Roma si mangia come antipasto in pizzeria o come street food. La versione più celebre è il “supplì al telefono”: aprendolo a metà quando è ancora caldo, la mozzarella forma un filo che unisce le due parti.
Ingredienti per circa 12 supplì
- 300 g di riso Carnaroli o Arborio
- 500 g di passata di pomodoro
- circa 700 ml di brodo vegetale caldo
- mezza cipolla piccola
- 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- 60 g di Pecorino Romano o Parmigiano grattugiato
- 1 uovo per l’impasto
- 150 g di mozzarella ben scolata
- farina, 2 uova e pangrattato per la panatura
- olio di arachidi per friggere
- sale e pepe
Per ottenere un ripieno filante conviene usare una mozzarella asciutta, tagliarla a bastoncini e lasciarla scolare in frigorifero. Una mozzarella troppo ricca d’acqua può aprire il supplì durante la frittura.
Come preparare il riso al pomodoro
- Tritare finemente la cipolla e farla appassire con l’olio in una casseruola.
- Aggiungere la passata, salare leggermente e cuocere per circa 10 minuti.
- Versare il riso nel pomodoro e portarlo a cottura aggiungendo il brodo caldo poco alla volta, come per un risotto.
- Il riso deve risultare cotto ma compatto, non liquido. Spegnere il fuoco e incorporare il formaggio grattugiato e una macinata di pepe.
- Allargare il riso su un vassoio e farlo raffreddare completamente. Quando è freddo, unire un uovo e mescolare.
Il riposo è fondamentale: con il riso ancora tiepido i supplì sono difficili da modellare e rischiano di rompersi. Se possibile, preparare la base qualche ora prima e conservarla coperta in frigorifero.
Come formare il supplì al telefono
Prelevare una porzione di riso grande quanto una piccola albicocca e appiattirla sul palmo della mano. Inserire al centro un bastoncino di mozzarella, poi chiudere il riso attorno al ripieno. La forma classica è allungata e leggermente ovale, diversa da quella sferica di molti arancini siciliani.
Passare ogni supplì prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato. Premere delicatamente la panatura in modo che aderisca su tutta la superficie. Per una crosta più robusta si può ripetere il passaggio nell’uovo e nel pangrattato, soprattutto se i supplì devono riposare prima della frittura.
Temperatura e tempi di frittura
Scaldare abbondante olio di arachidi a 170-175 °C. Friggere pochi supplì alla volta per non abbassare la temperatura. Bastano in genere 3-4 minuti, girandoli fino a ottenere una panatura dorata e uniforme.
Scolare su carta assorbente e attendere un minuto prima di assaggiarli: il ripieno è molto caldo. Il momento migliore per verificare l’effetto “telefono” è quando la crosta ha smesso di sfrigolare ma la mozzarella è ancora completamente fusa.
I trucchi per evitare che si aprano
- Riso asciutto: la base deve essere compatta e completamente fredda.
- Mozzarella scolata: meno acqua significa meno vapore all’interno.
- Chiusura uniforme: il ripieno non deve affiorare da nessun punto.
- Panatura completa: controllare soprattutto le estremità.
- Olio alla temperatura corretta: troppo freddo rende il supplì unto; troppo caldo brucia la crosta prima di scaldare il centro.
- Pochi pezzi per volta: la temperatura deve restare stabile.
Perché si chiama supplì al telefono
Il soprannome nasce dall’immagine più famosa del piatto. Quando il supplì caldo viene spezzato, la mozzarella si allunga tra le due metà come il filo dei vecchi telefoni. È un nome diventato parte del lessico gastronomico romano e racconta in modo immediato la caratteristica che tutti cercano: il cuore filante.
La parola “supplì” viene spesso collegata al francese surprise, cioè sorpresa, in riferimento al ripieno nascosto. L’origine esatta del nome è discussa, ma la preparazione si afferma a Roma tra Ottocento e Novecento, passando dalle cucine più elaborate alle friggitorie e alle pizzerie della città.
Supplì romano e arancino: le differenze
Il supplì romano ha normalmente una forma allungata, dimensioni contenute e un impasto di riso al pomodoro con mozzarella. L’arancino o arancina siciliano può essere tondo o conico, è spesso più grande e presenta ripieni diversi, dal ragù al burro. Entrambi nascono dall’idea di racchiudere un condimento nel riso, ma rappresentano tradizioni regionali distinte.
Varianti: con ragù, senza carne e cacio e pepe
La ricetta casalinga più semplice usa il pomodoro e la mozzarella. Nelle versioni storiche si trovano anche ragù, carne e rigaglie. Oggi le pizzerie romane propongono numerose varianti: amatriciana, cacio e pepe, carbonara, melanzane o verdure. Per una versione vegetariana è sufficiente preparare la salsa e il brodo senza ingredienti di origine animale, mantenendo uova e formaggio se previsti dalla propria dieta.
Chi ama la cucina romana può continuare con la nostra ricetta del maritozzo romano, scoprire come preparare pizza e fichi alla romana oppure leggere la guida alla grattachecca romana.
Come conservarli e riscaldarli
I supplì sono migliori appena fritti. Da crudi e già impanati si possono conservare in frigorifero per circa 24 ore, ben coperti. È possibile anche congelarli separati su un vassoio e trasferirli poi in un contenitore; prima della frittura è preferibile farli scongelare lentamente in frigorifero.
Se avanzano già cotti, conservarli in frigorifero e riscaldarli in forno o friggitrice ad aria: il microonde ammorbidisce la panatura e riduce la croccantezza.
Domande frequenti
Quale riso usare per i supplì?
Carnaroli e Arborio sono adatti perché rilasciano amido e aiutano a mantenere compatto l’impasto.
Si possono cuocere al forno?
Sì, ma il risultato sarà diverso dalla frittura. Spruzzare poco olio sulla superficie e cuocere ad alta temperatura finché la panatura è dorata.
Perché la mozzarella non fila?
Può dipendere dal tipo di formaggio o da una temperatura interna insufficiente. Usare mozzarella asciutta, non eccessivamente fredda, e friggere a 170-175 °C.
Si possono preparare in anticipo?
Sì. La base di riso può essere preparata il giorno prima; i supplì impanati possono riposare in frigorifero fino alla frittura.
