Avere le mani in pasta, per Gabriele Iambrenghi, significa reinventarsi quotidianamente. Dopo poco più di un anno dall’apertura in zona Trionfale/Monte Mario il giovane pizzaiolo romano è alle prese con la creazione delle pizze stagionali per affrontare le calde giornate estive, senza però rinunciare al gusto.
Ad evolvere continuamente è l’impasto della pizza: al 70% di tipo 0, al 25% di tipo 1 e al 5% di farro monococco (un cereale antichissimo capace di donare maggior sapore e profumo all’impasto). I gusti oltre che stagionali sono più che altro giornalieri, in base agli ingredienti freschi reperiti. Esposti al banco infatti ci sono a rotazione sempre 10 differenti gusti di teglie, con un tripudio di verdure di stagione: zucchine, pomodori, basilico, melanzane.
Ottima è la pizza con una base di zucchine al coltello e, a crudo, fiori di zucca, stracciata e limone o, in alternativa, con ricotta di pecora e prosciutto cotto toscano. È forse invece la vera pizza signature dell’estate, la pizza alle ciliegie con base rossa, prosciutto crudo stagionato, misticanza, ciliegie rosse e confettura di ciliegie nere; se infatti il pomodoro fa percepire una nota di acidità, la dolcezza della ciliegia e la sapidità del crudo completano alla perfezione questo gioco di gusto e contrasti. Per i più temerari c’è invece la pizza con frittata, salame e maionese, non propriamente una pizza light ma sicuramente conquista per golosità. In arrivo, ma solo nel weekend, un divertente omaggio agli anni ’80 e al suo intramontabile cocktail di gamberi; nasce così la pizza cocktail, una pizza ripiena farcita con gamberi freschi lessi con maionese alla bisque (aromatizzata all’arancia, limone, zenzero e chiodi di garofano) e lattuga. Infine, la margherita fredda guarnita con datterini gialli e rossi, basilico, fiordilatte stracciato a mano o mozzarella di bufala.
Ovviamente restano i fritti, panati per metà congli “scarti” del pane, in nome dello “zero waste” e per l’altra metà conil panko giapponese: Mousse di pomodoro (risotto carnaroli al pomodoro, mantecato con burro e parmigiano) e la Croquette (con patate buccia rossa a pasta gialla selezionate, cotte in soluzione salina e condite con prezzemolo, sale, pepe, tuorlo e parmigiano). La continua ricerca di Gabriele Iambrenghi non si ferma alla pizza ma coinvolge anche il pane che, dal mercoledì al sabato, arriva caldo sul bancone in tutte le sue varianti tra cui spicca sicuramente quello realizzato con il fondo di pollo con cui sostituisce fino al 50% di idratazione dell’impasto e che riutilizza anche come salsa per le pizze, così da azzerare gli sprechi in cucina. Ricerca, creatività e tanta voglia di rinnovarsi, sono senza dubbio questi i capisaldi di questo tempio dell’arte bianca.
