I saltimbocca alla romana sono uno dei secondi più semplici e riconoscibili della cucina capitolina: fettine sottili di vitello, prosciutto crudo, salvia e una breve cottura in padella con vino bianco. Il segreto è non cuocere troppo la carne e non salare eccessivamente, perché il prosciutto porta già sapidità.
Ingredienti per 4 persone
- 400 g di fettine sottili di vitello, preferibilmente ricavate dalla noce;
- 100 g di prosciutto crudo dolce;
- 8-12 foglie di salvia fresca;
- mezzo bicchiere di vino bianco secco;
- una noce di burro;
- un cucchiaio di olio extravergine di oliva;
- poca farina;
- pepe nero;
- sale, soltanto se necessario;
- stuzzicadenti per fermare gli ingredienti.
Come preparare i saltimbocca alla romana
1. Battere le fettine
Eliminate eventuali nervetti e pellicine, poi battete delicatamente il vitello tra due fogli di carta da forno. Le fettine devono risultare piccole, sottili e regolari: in questo modo cuoceranno in pochi minuti senza diventare dure.
2. Aggiungere prosciutto e salvia
Disponete una foglia di salvia al centro di ogni fettina e coprite con una porzione di prosciutto crudo. Fissate i tre strati con uno stuzzicadenti, come se fosse uno spillo. Aggiungete pepe e pochissimo sale, o evitatelo del tutto se il prosciutto è saporito.
3. Infarinare soltanto la base
Passate nella farina solo il lato inferiore della carne e scuotete bene l’eccesso. Questo velo sottile aiuta a creare una leggera doratura e a legare il fondo di cottura, senza trasformare il piatto in una scaloppina pesante.
4. Cuocere rapidamente
Scaldate burro e olio in una padella ampia. Sistemate i saltimbocca senza sovrapporli, con il lato infarinato a contatto con la padella. Cuocete per due o tre minuti a fuoco vivace. Nella preparazione tradizionale non è necessario girarli: il calore raggiunge la parte superiore senza seccare il prosciutto.
5. Sfumare con il vino
Quando il fondo è dorato, versate il vino bianco secco. Lasciate evaporare l’alcol per pochi istanti, poi trasferite i saltimbocca su un piatto caldo. Se il fondo è troppo denso, aggiungete uno o due cucchiai di acqua calda e mescolate per ottenere una salsa lucida.
I trucchi per non sbagliare
- Carne sottile: una fettina troppo spessa richiede più tempo e rischia di diventare tenace.
- Prosciutto dolce: un prosciutto molto stagionato può rendere il piatto eccessivamente salato.
- Salvia fresca: deve profumare senza coprire; una foglia grande per porzione è sufficiente.
- Poca farina: serve solo sul lato a contatto con la padella.
- Cottura breve: due o tre minuti bastano nella maggior parte dei casi.
- Vino secco: evita una salsa dolciastra e bilancia la parte grassa.
Origine e storia del piatto
L’origine dei saltimbocca è discussa e alcune ricostruzioni li collegano anche a Brescia. A Roma, però, il piatto è entrato stabilmente nella tradizione delle trattorie. Pellegrino Artusi lo descrisse alla fine dell’Ottocento dopo averlo assaggiato in una trattoria di via di Campo Marzio, inserendo poi la ricetta nel suo celebre manuale del 1891.
Il nome racconta bene la natura della preparazione: bocconi piccoli e saporiti che, secondo l’espressione popolare, “saltano in bocca”. La ricetta è rimasta essenziale proprio perché vive sull’equilibrio fra pochi ingredienti.
Cosa servire con i saltimbocca
I contorni più adatti sono semplici: cicoria ripassata, patate al forno, carciofi quando sono di stagione oppure un’insalata croccante. Per restare nel repertorio romano si può costruire un menu con una cacio e pepe cremosa come primo, scegliendo porzioni moderate, oppure concludere il percorso gastronomico leggendo la ricetta della trippa alla romana.
Altre ricette, ristoranti e curiosità sono raccolti nella sezione Food & Drink di RomaEvents.it.
Domande frequenti
Si possono preparare senza farina?
Sì. La farina non è indispensabile, ma un velo sul lato inferiore aiuta la doratura e rende il fondo più cremoso.
Bisogna girare i saltimbocca?
Nella versione tradizionale si cuociono principalmente dal lato della carne. Girarli a lungo può indurire il prosciutto e attenuare il profumo della salvia.
Si possono preparare in anticipo?
È meglio assemblarli poco prima della cottura. Possono essere preparati qualche ora prima e conservati coperti in frigorifero, ma vanno cotti e serviti subito per mantenere la carne morbida.
Quale vino usare?
Un vino bianco secco e non aromatico è la scelta più equilibrata. Ne basta una piccola quantità per sfumare il fondo.
Per confrontare ingredienti e metodo è disponibile anche la scheda ufficiale di Turismo Roma dedicata ai saltimbocca alla romana.
