pizzeria

Alla fine del 2021 nel noto quartiere romano dell’Aventino nasce “Baccio e i gradini”, diventato oggi un punto di riferimento per i più affezionati e non a tre anni dalla sua apertura. Il progetto gastronomico si è evoluto, migliorando e ricercando ogni giorno nuove proposte dai più classici fritti alla vera anima della pizza: l’impasto. Inizialmente la proposta culinaria è stata lanciata con pizze denominate “special”, che oggi sono ormai conosciute ai più come “le classiche pizze” di Baccio. Inoltre, è recentemente entrata a far parte del menu una nuovissima carta dei vini che risponde perfettamente alle esigenze di una clientela sempre più desiderosa di abbinare spicchi e calici.

Nato da un’idea di Fabio Spada, che recentemente ha raddoppiato la sua proposta nel quartiere Aventino inaugurando “Emilio Osteria di Mare”, con la collaborazione di Giovanni Lombardi, Baccio accoglie i suoi clienti all’interno di tre ambienti riscaldati e arredati dal tepore del legno, che possono ospitare 75 coperti. In più è presente un gazebo esterno, anch’esso riscaldato e totalmente isolato dal traffico cittadino, che può ospitare altri 30 coperti.

Le pizze: dalle “Margherite” alle pizze di Baccio

Alla guida della cucina e del forno c’è da sempre Giovanni Lombardi. Il suo impasto di ispirazione napoletana punta sulla leggerezza, con una lievitazione che varia tra le 36 e le 48 ore e un’idratazione del 72-75%. Nel forno a vista Valoriani, eccellenza della cucina, la cottura avviene per circa 2 minuti ad una temperatura di 410 gradi e restituisce una pizza con il centro più morbido e un bordo leggermente croccante, che rende la pizza di Baccio unica ad ogni morso. Oltre ad aver perfezionato l’impasto, negli anni si è evoluta anche una cura sulla selezione degli ingredienti, affinando la scelta dei topping. Da Baccio ci sarà sempre posto per le pizze classiche: “la Margherita resta sempre la più richiesta” racconta Giovanni. Non a caso, fin dall’apertura nel 2021, proprio la Margherita sul menu ha sempre avuto un posto di rilievo: ben sei varianti condite con circa 6 tipologie di pomodoro differenti, a dimostrazione di una sapiente padronanza della materia prima, spesso proveniente da presidi Slow Food.

Il nuovo menu nasce quindi della voglia di sperimentare ma senza eccessi, per rivolgersi a un pubblico più fedele alle tradizioni ma anche a clienti più giovani, desiderosi di provare nuove combinazioni di sapori. Per questo motivo, fra le proposte troviamo la “Margherita di Baccio” con crema di datterino arrostito, stracciata di Andria, pesto, olio San Comaio, o la “Margherita Gialla” con pomodorino giallo, provola, pepe di Sichuan, cacioricotta del Cilento e olio dell’Azienda Agricola AAP.

Non mancano però, come già accennato, le classiche pizze, tra cui la “Diavola”, arricchita con ventricina della Valnerina, “Salsiccia e Friarielli” e la “Marinara di Baccio”: salsa di pomodoro datterino arrostito, pomodoro ciliegino, alici di Cetara, olive di Gaeta e crema d’aglio di Nubia. E ancora, golose reinterpretazioni come la “Capricciosa Napoletana a Roma”, un punto d’incontro culinario tra Lazio e Campania, e “l’Ortolana”, disponibile anche in versione vegana, che cambia ogni tre mesi, come buona parte del menu, proponendo sempre ingredienti e verdure di stagione. Infine, “le pizze di Baccio”, dove creatività e tradizione trovano il perfetto connubio.
Ne è un ottimo esempio la pizza “Doppia Cottura alla Picchiapò”, condita con Bollito di manzo, pomodoro pelato, parmigiano reggiano e olio verde, o la “Funghi e Castagne”, che omaggia i sapori del bosco utilizzando ingredienti selezionati come le mosciarelle di Capranica Prenestina.

I fritti: supplì, frittatine e il fritto di casa, i Gradini

Ad affiancare le pizze non possono mancare i fritti: uno studio attento e raffinato che negli anni ha portato le panature ad un livello superiore. Il menu offre tra le sue specialità il classico supplì al telefono, ma anche le new entry: il ricercato supplì con zafferano di Montesano, salsiccia e blu di bufala, Quattro Portoni. Ci sono poi il baccalà in pastella, le frittatine di pasta e la specialità per eccellenza della casa, i Gradini. Proposti come panfocaccia, i Gradini sono inizialmente cotti al vapore e poco prima di essere serviti vengono farciti e ripassati al forno. Il risultato è un antipasto di eccellenza: un cuore morbido ma con un esterno croccante e friabile. Sono stati descritti come “La versione di Baccio della bruschetta”. La perfezione dell’impasto è figlia di un’attenzione sulla selezione delle farine, provenienti da una piccola azienda di Capena – Le Farine di Umberto – che offre una materia prima di ottima qualità. In totale nel menu ci sono sei gradini, alcuni fissi e altri che ruotano in base alle stagioni.
La novità di Baccio e i gradini: la carta dei vini

Dopo tre anni di sole birre artigianali, ancora presenti in carta sia alla spina che in bottiglia, trovano finalmente posto da Baccio anche i vini, la cui carta è stata ideata da Fabio Spada, abituato a carte ben più impegnative. Spiega Spada: “Cresce la richiesta, quindi ho studiato una piccola carta di circa 25 etichette, niente di esagerato, ma tutte bottiglie pensate per abbinarsi bene alle nostre pizze, e con prezzi contenuti”. I costi infatti, tranne alcune eccezioni, si aggirano intorno ai 24-32 euro, coerentemente con la proposta gastronomica. Troviamo quasi tutti vini italiani e un paio di incursioni francesi, uno Champagne e un Crémant, con una suddivisione abbastanza equa tra bolle, bianchi e rossi e qualche rosato. “Sono produttori che quasi sempre conosco personalmente, che lavorano in modo etico e pulito e che non hanno l’esigenza di sentirsi definiti oltre”, precisa Spada.
Nella nuova carta, dunque, non c’è nessuna distinzione tra convenzionali, bio e naturali, ma tanta qualità come unico requisito. Sono presenti infatti bottiglie come il Vermentino e il Ciliegiolo del toscano Antonio Camillo, il Pelaverga del piemontese Burlotto ma anche cantine del calibro di Tenute Dettori, Podere Orto o La Sibilla. Una carta ragionata e costruita per gli amanti del vino ma che stimola anche i palati più giovani, così come giovane è il personale di servizio Baccio, che ha nel titolo la propria ragion d’essere e la dichiarazione dei propri intenti: “Vini orfani di sommelier in cerca di amatore”.