Nel 1996 l’Osteria dell’Ingegno aprì per la prima volta le sue porte a Roma, proprio davanti le colonne del tempio di Adriano, nel cuore più antico della città eterna. In principio l’idea fu quella di un wine bar alla newyorkese dove food & beverage erano il collante del vero focus dell’insegna, la convivialità. A guidarla nella gestione e in cucina c’era già Gianmarco Nitti, da sempre nel campo della ristorazione e con un’esperienza decennale negli Stati Uniti dove, tra la First Avenue di New York e le palme di Los Angeles, ha collezionato ricordi professionali al servizio di illustri nomi. L’Osteria nel tempo si è poi evoluta ed è divenuta un punto di riferimento per romani e non che volevano gustare la vera cucina regionale italiana. Dopo oltre 25 anni dall’apertura è però tempo di raccontarsi per davvero ed è così che arriva in cucina il nuovo Chef, Bruno Zoccali, direttamente dal versante ponente della Liguria, dove per vent’anni è stato titolare di un ristorante sul mare. Chef Zoccali condivide con il padrone di casa Gianmarco Nitti le origini liguri, quest’ultimo del versante levante. Nasce così una nuova impronta dell’Osteria dell’Ingegno che vuole questa volta raccontare le origini di Gianmarco e le ricette dell’infanzia nella loro versione più autentica, a 360 gradi.
La cucina, che ha sempre posto l’accento sulla ricerca degli ingredienti del territorio, ora vive un vero e proprio dejà vu. Nella carta degli antipasti è possibile trovare il Brandacujun di baccalà alla moda della riviera del ponente ligure (mantecato con patate, prezzemolo e olio all’aglio); Fiori di zucca infornati, ripieni di pesto di alici con salsa piccantina; Vitello tonnato con frutti di cappero e focaccetta al rosmarino. Tra i primi ci sono i Fusilloni con l’immancabile pesto (quello vero) con basilico direttamente da Prà, noci, pinoli, fagiolini e patate; poi Plin, fatti a mano, di ricotta e crema di piselli freschi con pancetta croccante e Mescjuà, zuppa di legumi della tradizione dei camalli genovesi. Nel bel mezzo del viaggio dei ricordi non ci si dimentica però di Roma, che è ormai casa, ed ecco la triade della romanità: Cacio e Pepe, Amatriciana e Carbonara. I secondi sono ricette semplici, goderecce ma con prodotti di altissima qualità: Tiella di scarole, indivie, olive, capperi e origano alla moda di Gaeta; Coniglio alle erbe e olive taggiasche; Petto d’anatra laccato al miele e punte di asparagi saltati al burro.
Un menu vario e goloso accompagnato da un cestino del pane rigoglioso con focaccia genovese, pane nero con farina ai 5 cereali, grissini serviti con salsa al pomodoro aromatizzata al basilico. Massima attenzione alla selezione degli ingredienti di pregio come il guanciale di Amaseno DOP, le uova bio di Gallina Felice, le verdure di Maccarese, l’olio dell’Azienda Agricola La Massedale, i formaggi di Cibus, la vaniglia di Sao Tomè, pasta secca del Pastificio Lagano, pane, dolci e pasta fresca di produzione propria e il pesce fresco direttamente dal mare di Gaeta o dalla Sardegna. Il menu del giorno infatti è l’unico che presenta le proposte di pesce poiché sempre pensato nel pieno rispetto della freschezza del prodotto e del più ampio concetto della sostenibilità e del “zero waste”. Quella dell’Osteria dell’Ingegno è una evoluzione più che un cambiamento, animato da un team giovane e dinamico per lo più under 30: in cucina oltre a Chef Bruno c’è Cecilia Pasqualini, 24 anni, responsabile della pasticceria e sous chef, con esperienze al Pagliaccio; Leonard, 22 anni, aiuto cuoco; Cera, Chiara e Diana, queste ultime alla loro prima esperienza.
