Roma – Senza titolo, Untitled, ma non senza identità. È così che nasce questo nuovo concept di “Bites & Wines”, che ci porta nel cuore del progetto di questo nuovo ristorante nel centro storico di Roma, aperto a inizio gennaio, a pochi passi da Piazza Navona e Campo dei Fiori. Un concept frutto dell’unione di due giovani donne, accomunate dalla passione per il buon bere e il buon mangiare.
Untitled 53, il nuovo Bites & Wines nel cuore di Roma
Anime del progetto sono Cecilia Moro, in cucina insieme ad Andrea Riva, e Mariangela Castellana, che si occupa della sala e della selezione di vini e spirits. L’idea di aprire questo piccolo gioiello nel centro storico di Roma nasce dalle esperienze di Cecilia, fra varie cucine (anche stellate) e viaggi all’estero. È in Spagna, nelle tapasserie storiche di Valencia, che si innamora della filosofia del “para compartir”, ovvero del condividere i piatti a tavola. “Adoro questa modularità – afferma la chef – qualcosa che va oltre la dimensione della porzione. I colori, la fusione dei sapori, la sensazione che si tratti di una sorta di giocare insieme mentre si è al tavolo”.
Si va quindi dai piccoli assaggi in formato tapas, i “morsetti”, alle porzioni intere, i “morsi”, fino ai menù degustazione più o meno lunghi e complessi, dal Viaggio breve (35€) al Percorso della Chef, che spazia fra piatti di carne, pesce e verdure (50€). Il tutto in un ambiente moderno e intimo, progettato dall’interior designer Adalberto De Paoli, che si snoda fra la sala che prevede circa 24 coperti. Fra qualche settimana si aggiungerà lo spazio del dehors, che ne accoglie una quindicina. A questo si aggiunge una saletta da massimo 6 persone al piano inferiore, che sarà riservata a piccoli eventi privati.
Una “cucina di sapori autentici”, che pur partendo spesso dalla tradizione si prende qualche licenza poetica, aprendosi al rischio di essere definiti “eretici” da chi potrebbe storcere il naso nel leggere in menù Cacio e pepe iodata con brodo di anguilla affumicata, bottarga e zest di limone o Dumpling di coda alla vaccinara, un immaginario viaggio fra Roma e Shangai, dove hanno vissuto i nonni di Cecilia. Il viaggio continua con il Carciofo alla Giudia con matcha, alici e ajoli che va dal Ghetto di Roma al Giappone e alla Spagna; mentre gli Agnolotti del Plin al tovagliolo ripieni di sugo all’amatriciana, sono un Roma-Torino senza fermate. E ancora piatti di pesce come il Salmone Upstream teriyaki flambè, rapa rossa, mela Granny Smith e kefir oppure il Tacos con polpo, patata, paprika e la sua maionese, ma anche i classici intoccabili come la Carbonara, o le selezioni golose come il Tagliere dei salumi e quello dei formaggi, che rispecchia la passione di Cecilia e Mariangela per la selezione dei prodotti. Non solo Italia, quindi, ma anche Francia, con i suoi migliori formaggi e il burro di Normandia, e ancora in Spagna, con le alici del Cantabrico, che sono servite con il suddetto burro e il Pan Brioche ai tre agrumi fatto in casa.
Nessuna definizione neanche negli orari: si apre nel primo pomeriggio o nella tarda mattina della domenica. I clienti vengono quindi accolti in qualsiasi ora e con qualsiasi intenzione: si può degustare semplicemente un calice, bere una bottiglia, affiancare al vino o alle birre qualche assaggio, o decidere di concedersi una cena completa. O fare tutte queste cose in un crescendo.
Per le selezioni di vino, birra artigianale e spirits, Mariangela si è divertita nel curiosare nelle cantine dei piccoli vigneron indipendenti, in Italia e all’estero, con una particolare predilezione per la Francia (bollicine in primis) e con un occhio di riguardo per le produzioni biologiche e biodinamiche.
Scelta consapevole anche nella selezione delle birre, che saranno preferibilmente in lattina, per ragioni di sostenibilità, in quanto lo smaltimento ed il trasporto delle stesse impatta meno sulle emissioni di CO2. Mentre nel caso del vino ci sarà ampia possibilità di mescita, applicando prezzi che rendano sostenibile anche il consumo di champagne durante un aperitivo.
