In Maremma, territorio etrusco, Roma veniva chiamata Ruma che a sua volta, in etrusco, indicava la mammella dell’animale (con riferimento alla lupa), fonte di nutrimento e vita. Nasce così il progetto Ruma – Bottega e Cucina Agricola che dalla Maremma arriva a Via di Parione 13, a pochi passi dalla splendida Piazza Navona.
Apre Ruma, Bottega e Cucina Agricola
I protagonisti di questa bella storia sono Matidia e Guido Pallini, fratello e sorella con alle spalle una storica azienda di famiglia, un’azienda legata alla terra da secoli. Marcello Pallini era un imprenditore agricolo e, insieme a sua moglie Diana Theodoli, si è dedicato per anni all’allevamento di bufale nella zona della Maremma toscana, limitandosi però alla produzione del latte.
Due vetrine si affacciano sulla strada, lasciando intravedere la cura che Matidia ha usato nella scelta dei materiali e del loro significato. Tavoli in legno, color terra, e fatti a mano per un totale di circa 16 coperti; acciaio per il bancone dei formaggi, quasi a richiamare l’aspetto “produttivo” dei caseifici. L’atmosfera è accogliente e rilassante riuscendo a legare due spazi contrapposti. I prodotti variano dai formaggi classici della bufala (mozzarella, ricotta, burrata) a quelli stagionati (fiore di Capalbio, robiola speziata, francescano, ecc.) frutto di un’ispirazione tutta francese. La gran parte dei prodotti porta infatti il loro marchio di fabbrica, come il gelato di bufala, grande novità dell’insegna. La carne è presente con bufale allevate in stato semibrado e una piccola offerta di Maremmane, allevate totalmente allo stato brado. La scelta della proposta gastronomica è pensata per gli assaggi e la condivisione. Un menu che accompagna durante l’arco della giornata, a partire dalla colazione (ricotta con miele o marmellata accompagnata da pane caldo direttamente dall’Antico Forno Roscioli, ma anche yogurt di bufala con frutta fresca o secca o ancora crostini con formaggi, verdure e prosciutto toscano per una colazione salata). Per il pranzo e la cena taglieri di salumi e formaggi, polpettone alle erbe con salsa al mirto, gnudi con bieta rossa e salsa di barbabietola, roast beef di bufala, ortaggi e verdure (direttamente dall’orto di Maremma Vegetale) mentre le erbe aromatiche sono dell’azienda Zafferano Monticiano. I dolci spaziano poi da proposte del giorno, come il crumble di pesche caramellate o la crema di ricotta con confettura di pesche e menta, al gelato “naturale”, prodotto in loco a base di latte di bufala e senza l’utilizzo di semilavorati industriali. I vini, anch’essi naturali, arrivano da collaborazioni con realtà laziali e Maremmane, così come per le conserve o l’olio; tutti prodotti disponibili per la vendita al dettaglio e per il tasting, sia in loco che d’asporto. Piatti e ricette firmate da Angelica Federici, diplomata alla scuola di cucina del Gambero Rosso e sviluppatrice di ricette in una delle più grandi realtà biodinamiche d’Italia (Azienda Agricola Boccea). Lucas Maidana invece è l’anima operativa di Ruma, il motore della cucina. Ruma si presta ad essere il primo esempio di cultura agricola in città, un’occasione per valorizzare le proprie origini in modo autentico.
